Durée du high : 180 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5

500 gr
1
1
200 g
4
1
30 g

Épaule de veau
Carotte
Oignon jaune
Champignons de Paris
Gousses d’ail
Bouquet garni
Beurre

15 g
100 g
24
2

40
40
1
20 cl

Sucre
Oignon grelot
Feuilles de pâte à raviole
oeufs

Beurre
Farine
Bouillon de cuisson
Crème

I – Mettre dans une grande casserole la viande coupée en morceaux de 50g et les couvrir d’eau froide,puis porter à ébullition lentement. Dès que l’eau bout enlever les particules en suspension à l’aide d’une écumoire. Laver et éplucher les légumes,émincer la carotte et l’oignon,couper les champignons en 4. Ajouter les légumes à la viande ainsi que le bouquet garni, les gousses d’ail écrasées puis cuire le tout lentement pendant 2 heures. Pendant que la viande cuit glacer les oignons grelot à blanc. Placer les oignons dans une sauteuse, ajouter de l’eau froide à hauteur, 30g de beurre, le sucre et le sel. Cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, retirer du feu puis réserver.

II – Au terme de la cuisson, enlever la viande du bouillon et porter ce dernier à ébullition et le passer au chinois étamine. Réaliser le roux dans une casserole: faire fondre le beurre avec la farine et cuire quelques minutes sans coloration. Verser ensuite 1 litre de bouillon cuisson chaud sur le roux et porter le mélange à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe, le laisser cuire à feu doux environ quinze minutes en mélangeant bien pendant la cuisson. Ajouter la crème, remuer et rectifier l’assaisonnement ( la sauce doit être nappante).

III – Pour les ravioles,
Émietter les morceaux de viande puis hacher les légèrement avec les légumes de cuisson.Sur un carre de pâte à raviole, disposer un peu de viande, assaisonner de sel et de poivre. À l’aide d’un pinceau, badigeonner de jaune d’oeuf les 2 côtés perpendiculaires. Refermer la raviole de façon à obtenir un triangle. Bien
presser la fermeture et vider au maximum la poche d’air.

Finish Him – Mettre un grand volume d’eau salée à bouillir puis plonger les ravioles dans l’eau bouillante pendant une minute. Émulsionner la sauce et napper les ravioles. Déguster aussitôt.

TRAFALGAR


Lancé sur la toile en janvier 2014, du texte écrit à la photographie, Trafalgar Magazine se présente aujourd’hui comme une véritable galerie de portraits – faits main – de jeunes Audacieux lyonnais. Ils partagent tous cette particularité d’être des têtes brûlées mais bien remplies : entrepreneur caché, artiste dévoilé, et même la voisine d’à côté qui a de l’Audace plein le palier !

Télécharger la recette