Durée du high : 60 min

Pour : 4 accros

Level : 2/5


1/4 L
5 gr
10 gr
75 gr
125 gr
4

Pâte à choux
Lait
Sel
Sucre
Beurre
Farine
Oeuf


1 Pcs
100 gr
50 cl
60 gr
1 Tube

Crème de lard
Oignon jaune
Lard fumé
Crème liquide
Relish
Honey mustard

I – Pour la pâte à choux
Dans une casserole moyenne disposer dans l’ordre le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel,le sucre. Porter à légers frémissements.Toute la matière grasse doit être fondu. Hors du feu, verser d’un seul coup la farine dans le liquide bouillant. Mélanger à la spatule de manière à obtenir un appareil homogène. Bien passer la spatule dans les angles. Dessécher la panade sur un feu doux à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange lisse. La pâte qui devient légèrement grasse en surface doit se décoller des bords de la russe , en faisant une boule. Elle ne doit pas coller au doigt. Débarrasser la panade dans un saladier de
grandeur approprié.

II – Incorporer les oeufs un par un et travailler énergiquement à la spatule après chaque ajout jusqu’à complète incorporation. Contrôler la consistance. La pâte doit faire «le bec »quand on soulève la spatule. Coucher les éclairs (environ 8 cm de long) sur plaque avec du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire immédiatement après couchage dans un four 210°C. À mi cuisson, lorsque les éclairs ont gonflés baisser légèrement la température à 160°. Vérifier la cuisson. Les éclairs doivent être bien secs et «sonner creux» quand on les choque avec les doigts.

III – Pour la crème de lard
Éplucher puis ciseler l’oignon. Dans la casserole avec un peu d’huile faire suer l’oignon ciseler sans coloration, ajouter ensuite le lard coupé en morceaux faire cuire 2 minutes et rajouter la crème, porter à ébullition et faire infuser 10 à 15 minutes. Passer la crème au chinois et incorporer deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et laisser refroidir. Mettre en siphon et injecter deux cartouches de gaz.

IV – Pour les oignons frits
Préchauffer la friteuse à 180 °C. Éplucher l’oignon et faire des rouelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau pour les plus chevronnés. Placer les rouelles d’oignons dans un saladier, ajouter la farine puis tamiser pour enlever l’excédent et plonger dans l’huile jusqu’à une coloration blonde, réserver sur assiette avec du papier absorbant.

FINISH HIM – Pour le dressage, Ouvrer les éclairs dans le sens de la longueur, ajouter un peu de relish au fond puis la crème de lard, quelques oignons frit et refermer l’éclair et additionner de la moutarde dessus.

HISTORY


L’origine de la pâte à choux remonte au xvie siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Pantanelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, qu’on appelait « pâte à chaud ». C’est au XVIII siècle qu’elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême.