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Hot Lighting

Durée du high

Pour 4 accros

Level 2/5

Stuff

Pâte à choux
1/4L Lait
5 gr Sel
10 gr Sucre
75 gr Beurre
125 gr Farine
4 Oeuf

Crème de lard
1 Oignon jaune
100 gr Lard fumé
50 cl Crème liquide

60gr Relish
1 Tube Honey mustard

Hot Lighting Dealer de cook

Cook

  1. Pour la pâte à choux
    Dans une casserole moyenne disposer dans l’ordre le lait, le beurre coupé en petits morceaux, le sel,le sucre. Porter à légers frémissements.Toute la matière grasse doit être fondu. Hors du feu,verser d’un seul coup la farine dans le liquide bouillant. Mélanger à la spatule de manière à obtenir un appareil homogène.Bien passer la spatule dans les angles. Dessécher la panade sur un feu doux à l’aide d’une spatule pour obtenir un mélange lisse. La pâte qui devient légèrement grasse en surface doit se décoller des bords de la russe , en faisant une boule. Elle ne doit pas coller au doigt. Débarrasser la panade dans un saladier de grandeur approprié.
  2. Incorporer les œufs un par un et travailler énergiquement à la spatule après chaque ajout jusqu’à complète incorporation. Contrôler la consistance. La pâte doit faire «le bec »quand on soulève la spatule. Coucher les éclairs (environ 8 cm de long) sur plaque avec du papier cuisson à l’aide d’une poche à douille.Cuire immédiatement après couchage dans un four 210°C. À mi cuisson, lorsque les éclairs ont gonflés baisser légèrement la température à 160°. Vérifier la cuisson. Les eclairs doivent être bien secs et «sonner creux» quand on les choque avec les doigts.
  3. Pour la crème de lard
    Éplucher puis ciseler l’oignon. Dans la casserole avec un peu d’huile faire suer l’oignon ciseler sans coloration, ajouter ensuite le lard coupé en morceaux faire cuire 2 minutes et rajouter la crème, porter à ébullition et faire infuser 10 à 15 minutes. Passer la crème au chinois et incorporer deux feuilles de gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et laisser refroidir. Mettre en siphon et injecter deux cartouches de gaz.
  4. Pour les oignons frits
    Préchauffer la friteuse à 180 °C
    Éplucher l’oignon et faire des rouelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau pour les plus chevronnés. Placer les rouelles d’oignons dans un saladier, ajouter la farine puis tamiser pour enlever l’excédent et plonger dans l’huile jusqu’à une coloration blonde, réserver sur assiette avec du papier absorbant.
  5. Pour le dressage
    Ouvrer les éclairs dans le sens de la longueur, ajouter un peu de relish au fond puis la crème de lard, quelques oignons frit et refermer l’éclair et additionner de la moutarde dessus.
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