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Aïcha

Durée du high : 60 min

Pour 4 accros

Level III

Stuff

1 Épaule d’agneau 1,4 Kg ( désossée )
5g Curcuma
1CAS Gingembre en poudre
1 Bâton de Canelle
5g Raz el hanout
3 Oignons jaunes
2 Carottes
3 Gousse d’ail
100g Amande éf lées
1 Bottes Persil plat
100g Fond de veau desydraté
8 Tortilla Blé souple
50g Pruneau
50g Abricot sec
5g Cumin pourdre
10cl Huile d’olive

Aïcha Dealer de Cook

Cook

  1. Pour l’émulsion au thym
  2. Faire bouillir la crème, retirer du feu puis ajouter les branches de thym et faire infuser pendant 10 minutes et laisser refroidir. Une fois la crème froide ajouter le lait, du sel et du poivre. Verser le tout dans un siphon et injecter deux cartouches de gaz et laisser au frais pendant au moins une demie-heure.
  3. Tailler les poivrons en brunoise (petit dès de 3mm par 3mm) et ciseler finement l’oignon jaune. Tailler le chorizo en brunoise puis réserver. Dans une casserole avec de l’huile d’olive. Faire suer l’oignon ciselé sans coloration, ajouter les poivrons et poursuivre la cuisson pendant 5 à 6 min. Arrêter la cuisson puis ajouter la brunoise de chorizo. Débarasser.
  4. Faire chauffer une grande quantité d’eau dans un Wok ou dans une casserole. Ajouter une grosse poigne de sel afin que l’oeuf puisse flotter
  5. Déposer la partie pointue de l’oeuf dans la paume de la main (car il y a une bulle d’aire qui permettra de le faire flotter). Utiliser le toque oeuf afin de casser le haut de la coquille, une fois l’oeuf casser utiliser la pointe du couteau pour enlever le haut de l’oeuf. Vider une parti du blanc afin d’alléger l’oeuf. Ajouter un peu du mélange poivron/chorizo
  6. Déposer l’oeuf dans l’eau frémissante pour qu’il puisse cuire directement dans la coquille. Le sortir de l’eau une fois que le blanc est coagulé, ajouter l’émulsion au thym à l’aide du siphon puis déguster aussitôt.
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History

Le mot « tajine » fait d’abord référence à un ustensile de cuisine fait de terre cuite, accompagné d’un cou- vercle de forme conique dans lequel le ragoût se prépare. Traditionnellement chauffé longuement sur les braises d’un feu de bois. C’est un plat traditionnel qui nous vient du Maghreb et plus particulièrement du Maroc. Ce plat est aussi très répandu du côté de l’Algérie, mais le tajine est d’origine berbère.